Buenas Practicas de Manufactura
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos
están reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). (Manufactura, BPM, 2011)
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy
Ministerio de Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices
destinadas a la elaboración inocua de los
alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. (Manufactura,
BPM, 2011)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. (Manufactura,
s.f)
- Son útiles para el diseño y funcionamiento de
los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
- Contribuyen al aseguramiento de una producción
de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
- Son indispensable para la aplicación del
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como
ISO 9001.
- Se asocian con el Control a través de
inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos
inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. (Manufactura,
s.f)
Para poder obtener Buenas Prácticas de Manufactura, se deben tomar medidas en:
1. Instalaciones
Localización y accesos
Diseño y construcción
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos
Instalaciones
sanitarias
Pisos,
paredes y techos
Ventanas,
puertas
Iluminación
y ventilación
2. Equipos
y utensilios
Diseño
acorde a su función
Fabricados
en materiales resistentes a la corrosión
No tener
materiales porosos o con grietas
De fácil
lavado y desinfección
Equipos
que sean de fácil inspección
3. Estado
de Salud, educación y capacitación
Reconocimiento
médico inicial.
Ausencia
de enfermedades que se puedan transmitir por los alimentos
Informar
si se tienen heridas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
Tener
formación en Buenas prácticas de Manufactura en la manipulación de alimentos.
Capacitación
continua y permanente.
Poner
avisos para enfatizar lavado de manos con jabón antibacterial.
4. Practicas
Higiénicas al personal
Limpieza
e higiene personal
Lavado
de manos con Jabón Antibacterial.
Uso de
Gorro malla para mantener cabello
recogido
Mantener
uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar
calzado cerrado.
Uso de
guantes de Nitrilo, Vinilo, Polietileno
cuando sea necesario.
Uso
obligatorio de tapabocas.
No uso
de joyería, relojes u otros accesorios
No comer
ni beber en las zonas de producción.(Clay, s.f)
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